豬蹄初加工技藝詳解

選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄

制作豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄，細(xì)長(zhǎng)帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬(wàn)不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發(fā)粘，聞起來(lái)有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤(rùn)澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來(lái)不過(guò)癮。

去毛：高壓注水脹開(kāi)豬蹄

豬腳吃不出一根毛，這不是妄夸海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛，對(duì)那些細(xì)密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無(wú)策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開(kāi)，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。

早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是菜師傅將這種土法子進(jìn)行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經(jīng)過(guò)三次焯燙早已消失。

清洗：這種手法叫作“搗洗”

菜師傅制做的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺(jué)得油膩，去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵，這主要應(yīng)歸功于*的沖洗方法——“搗洗”。

剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。后來(lái)，菜師傅先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來(lái)，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。